Dampfgaren - gesunde Alternative zu Braten und Kochen

Dampfgaren ist eine hervorragende Alternative zum Kochen und Braten. Bei Dampfgaren bleiben Vitamine gut erhalten, die Zubereitung gelingt ohne Fett und der Eigengeschmack der Speisen bleibt erhalten.

Beim Dampfgaren werden Speisen durch Wasserdampf gar.

Die Methode ist unglaublich schonend und erhält fast alle Vitamine und Mineralstoffe. Auch ist Fett praktisch nicht erforderlich (höchstens aus geschmacklichen Gründen), auch das Würzen kann sehr sparsam erfolgen.

Die Methode ist vor allem in Asien seit vielen Jahrhunderten bekannt, in Europa hielt sie durch die Entwicklern von Dampfgarern ab den 1920er Jahren in die Küchen Einzug.

Wie funktioniert Dampfgaren?

Dampfgaren kann mit und ohne Dampfdruck erfolgen.

Beim "drucklosen" Dampfgaren umhüllt der Dampf des siedenden Wassers die Lebensmittel bei normalem Umgebungsdruck, was zu einer Gartemperatur von 100 °C führt.

Beim Druck-Dampfgaren im geschlossenen System siedet das Wasser erst bei höheren Temperaturen. Der Druck ist meistens auf zwei bar begrenzt, das ergäbe eine Wassertemperatur von 120 °C. Die Speisen werden schneller gar und in gewisser Weise aus knuspriger. Eine richtige braune Kruste entsteht freilich durch Dampfgaren nicht.

Die alten Chinesen erfanden einst das drucklose Dampfgaren, es erhält alle wasserlöslichen Nährstoffe wie die wasserlöslichen Vitamine (Vitamin C und alle B-Vitamine) sowie sämtliche Mineralstoffe. Beim Kochen bleiben diese zwar auch erhalten, gehen aber in den Sud über. Beim Garen bleiben sie fast vollständig im Gargut.

Die Asiaten hingen Bambuskörbchen über mit Wasser gefüllte Woks, die europäische antike Küche setzte die Methode im Thermopolium ein (einer Art Dampf-Schnellimbiss), auch europäische Hausfrauen ließen schon länger einen Topf voll Wasser im Backofen stehen, der den Braten feucht hielt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfand dann die Industrie spezielle Dampfgargeräte.

Vor- und Nachteile durch Dampfgaren

Vorteile

Die Speisen sehen nach dem Dampfgaren leckerer aus, denn sie behalten ihre Farbe.

Der größte Vorteil besteht jedoch im Erhalt der Vitamine und Mineralien. Dieser Vorteil ist geschmacklich nicht unmittelbar feststellbar, jedoch sind Gerichte nach dem Dampfgaren nachweislich gesünder als nach dem Braten und auch nach dem Kochen - es sei denn, beim Kochen wird der entstandene Sud vollständig verzehrt (für die Soße verwendet). Vor allem das drucklose, etwas zeitaufwendigere Dampfgaren ist sehr schonend. Wer frisches Gemüse zubereitet, sollte sich am besten für diese Methode entscheiden.

Darüber hinaus ist Dampfgaren einfach, denn das ständige Rühren wie beim Kochen oder Wenden wie beim Braten sowie das Abschmecken und Nachwürzen entfallen. Viele Haushalte wählen den Dampfgarer zunächst einmal wegen dieser Bequemlichkeit. Es ist einfach nur die gewünschte Garzeit einzustellen, dann wird die Mahlzeit automatisch zum voreingestellten Zeitpunkt fertig. Ein Dampfgarer nimmt mehrere Bestandteile der Mahlzeit - Fleisch/Fisch, Gemüse und Beilagen - gleichzeitig auf.

Nachteile

Es gibt allerdings den Nachteil der geringeren Knusprigkeit und auch des etwas ungewohnten, weil weniger gewürzten Geschmacks. Letzteres ist jedoch Ansichtssache. Manche Köche betrachten es als geschmackliche Abschwächung der Kulinarik, doch es sind ja Mineralien in den Speisen enthalten, die diesen einen natürlichen, auch leicht salzigen Geschmack verleihen.

Das erscheint vielen Freunden des Dampfgarens als Vorteil: Endlich ist einmal zu schmecken, wie denn akzentuierte Gemüsearten - etwa Porree oder Meerrettichwurzel - in Wahrheit schmecken. Dadurch entstehen neue Geschmackserlebnisse. Wem das nicht kräftig genug ist, der möge auf dem Teller nachwürzen.

Welche Speisen sind am besten für den Dampfgarer geeignet?

Sehr viele Lebensmittel sind ausgezeichnet zum Dampfgaren geeignet. Gemüse ebenso wie Beilagen, viele Fleischsorten und Fisch. Das festere Gemüse muss vorher kleingeschnitten werden. Hier der Überblick:

• Gemüse: praktisch jeder Kohl (Wirsing, Brokkoli, Karfiol, Rot-, Weiß- und Grünkohl), Karotten, Lauch, Paradeiser, Spinat, Mangold und alle Gartenkräuter
• Obst: nahezu alle Sorten, Kirschen extra oder im untersten Dampfsieb wegen ihres Saftes
• Fleisch: Hühner- und Putenbrust, Kalbsschnitzel, Kalbsleber, Wurstwaren. Schweinefleisch nicht unbedingt.
• Fisch: alle Sorten
• Beilagen: Reis (Rundkorn- und Klebereis aber nur nach mehrstündigem Einweichen), Hirse, Kartoffeln, Couscous

Was ist beim Dampfgaren zu beachten?

Durch einen Druckausgleich ist Dampfgaren auch bei geringeren Temperaturen als bei 100 °C möglich. Das sollte bei einigen Speisen genutzt werden. Die simple Basisregel lautet zwar, dass 95 % der Speisen im Druckdampfgarer bei 120 °C, im drucklosen Dampfgarer bei 100 °C gegart werden.

Doch es gibt einige Ausnahmen. Im Dampfgarer geht ein Hefeteig idealerweise bei 40 °C, das ist auch die beste Temperatur für das Entkristallisieren von Honig. Schokolode lässt sich schon bei 60 °C schmelzen, bei Fisch sollten es maximal 85 °C sein, das verhindert ein Ausflocken von Eiweiß. Für Wurst und Soufflé ist 90 °C die beste Dampfgartemperatur.